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静岡の茶畑で若菜をつんで食べてみた前田さん。「みるい」と言っています。
甘みがあるという意味です。今週は茶師の山田文男さん(47歳)の仕事の流儀。



お茶の審査技術大会で日本一になり史上初の十段に上り詰めた。

お茶の前田文男ブランドで通じる凄い人という評判。


4月新茶戦争の幕開け。目指すは高級茶をしのぐ手ごろな価格のお茶。

朝4時に起き、あっせんやという仲介業者に向かいました。

市場に出回らない良質のお茶が手に入るそうです。そこで見本の缶がいくつも貰って帰ります。

祖父の代から続く茶問屋。お茶の歴史は300年以上も前から・

将軍家や大名にお茶を治めていたという。

お茶は何種類もの葉を混ぜ合わせることで極上の味を出す。そこが茶師の腕のみせどころ。

手で触って見て、鼻で嗅ぐ。

「お茶の声に耳をすます」なんかが横切ったように感じる。お茶が訴えている。

いくつものサンプルから甘みの強い葉をひとつ選び10Kの注文を出していました。

次は静岡茶市場。九州から茨木までの葉が集まる。

前田の選び方は一味違う。高知の山奥の葉を見つけた。

爽やかな香りが立つが葉の形が悪く敬遠されていたお茶葉。

手を打っています。お互いの数字と合えば手を打つのね。「手を打つ」の意味をそのままです(笑

「良いお茶ではなく伸びるお茶を選ぶ」のが前だの流儀。

手を掛けたときにどれだけ伸びるお茶か見分けるのでした。

高知のお茶は葉がいびつで敬遠されていたが手をかければおいしくなると読んでいた。

型づめし、ひ出しして細かい葉が落ちていき、さらに網でこしています。

残った葉がいいお茶になった。

空手をする前田さん。普段決心が必要なときにこの空手の心得が自分を押してくれるという。

高知の葉っぱを持ってきて最後の仕上げ。他のお茶とブレンドする合組。

苦味と渋みの高知のお茶と水食美しい静岡のお茶のブレンドを作った。

「チームワーク」

葉っぱの持つそれぞれの長所が引き出されるようなチームワークのいいブレンドを作る。

三つの葉の組み合わせ。納得できるお茶にすること。


スタジオin

親指で手のひらに広げるしぐさでお茶を触る感じをみせてくれました。

合組をする工程を実演しています。

それぞれのお茶ッパの表現がすばらしいのね。

女性らしい香と品のある甘み。男らしい苦味、渋み、香。水色がよく出るコクのるお茶。

遠めですっと見て何かを感じたり、色や力強さなと訴えてくるものを見る。

いくつかを何グラムとはかってあわせています。

お湯は70度。1分弱。

合組する前と後での味の違い。

それぞれの単品のお茶を味わうとその特徴の強さが後味として残っている。

そして合組して「おいしい!」と言ってました(笑

短所を打ち消しあうのが合組のよさだそうです。

よくないお茶同士を組み合わせるとおいしくなることもあるので第一印象で悪いからと諦めない。

付き合うことが大事。人間と同じだという。

家では毎日料理を手伝う。

日本屈指の茶師になるまで長い苦悩があった。

茶師の一家。父もお茶一筋の茶師。

前田は大学卒業後別の道を行きたいと電機メーカーに就職。

3年後に父の後を継いで欲しいと祖父に頼まれる。

下積みをしながらお茶の知識を吸収していった。

2年後にはお茶を見分ける審査技術の全国大会で上位入賞。自信を深めた。

転機は2年後大きな仕入れを任された。

片っ端から見ても何かが足りない。納得いくお茶はひとつしかなかった。ひとつだけ買って帰ると

父に怒鳴られた。他にもいいお茶があったはずだ。他のお茶は何かしら欠点があったと返した。

すると父は「お前にはお茶が見えていない」と言った。

そして仕入れをはずされ他の作業にまわされた。

徹底的に向き合うと決め、売れ残ったお茶を持ち帰り研究。1年経ち2年経っても見えてこない。

5年目。葉の形が悪く売れ残っていた高知産の葉に心が動いた。手に取るとずしっと重い。

心にひっかかった。200Kg50万円を買い付けた。そしてお茶葉と向き合った。

何度もふるいにかけ細かく刻み余分な枝も手作業で一つ一つ落とした。

そして合組をし、他のお茶と組み合わせた。すると化けた。

力強い香が他のお茶をひきたて極上の一杯になった。そのお茶を飲んだ父は、

「こういう光るお茶を買ってこい」と言ってくれた!!

ここから茶師の歩みが始まった。


再び茂木さんと。

お父さんの言葉が厳しかったという茂木さん。

前田さんも天狗になっていた心にずしっときたといいます。鼻っ柱をへし折られてショックだったと。

その後、売れ残ったお茶を研究するために市場に通ったことで「手擦れる」ということで最後は怒られた。

5年も触り続けたら諦めそうなものですが、と住吉さん。

終わりのない問題を解いてるような、いつまでも解けない問題を解いてたと思ってた。

お茶の時期になると夢にまで出たといいます。

その5年間を支えてくれたのは何でしたか?と茂木さん。

見る時間を与えてくれた会社・・・すぐに成果を出せといわれたらできなかったかもしれない。

今の自分があるのはそういう時間を与えてくれた会社と父にも感謝しています。

自分で買ったお茶をけなしたら父と祖父に怒られた。

うちに来たお茶は子供と一緒。どうやって伸ばすか考えろ。

根気強く付き合うことが大事だと、絶対によくして世の中に出すと思っています。

「年に一度の大勝負」

前田が1年に手がけるお茶は50種以上。

そのなかでのこだわりは100g千円ほどの手軽に飲める値ごろで一番の売れ筋茶。

値ごろで美味しいお茶は難しい。安い茶葉の中から光る葉を見つけ出す眼力。

お金を出せばそれなりではあるけれど、このあたりから手を掛けていいものを出すのが腕の見せ所。

3つの産地に目をかけていた。静岡牧の原、静岡本山、高知吾川。

この三つを合組みして高級茶に負けない飲みごたえのあるお茶を作る。

しかしスタートよりつまづいた。求めるお茶が見つからない。その原因は雨。

雨がふると収穫できず、葉が育ちすぎて質が落ちてしまう。


あっせん屋に行った前田さん。求める牧の原の見本がありました。急いでもらい、帰宅。

急いでお茶をみてみると様が変わって予想以上によくない。

結局、レベルが足りず仕入れを控えた。

翌日もあっせん屋。で、気になるお茶を発見。荒削りだが品の良い甘みが見え隠れする。

手をかければいいものになると「買い」だと踏んだ。

3つ目のお茶を探して市場に。

「お茶の声に耳をすます」

そして見つけた。何度も触って味も確かめずその場で買った。


ひとつの策。

お茶の中に眠っている香を引き出す伝統の技法、火入れ。

茶葉を高温で煎ることでお茶葉に眠っている香を呼び覚ます。


火入れの命は温度。とっとも力強い香の出る温度を探す。

窯の温度は87度。もう少し上げて89度。飲み比べ。87度がいい。88度でも試す。

求めるのは匂い立つ強い香。88度で決定。

合組しました。

美味しいお茶ができました。


プロフェッショナルとは?

自分の中にある弱い自分に負けない強い心を持ち続けること。

おごることなく謙虚な気持ちを持ち続け常に努力を惜しまない人。



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お茶はもう毎日なくてはならないものですが、

100g千円が売れ筋とは驚いた(笑

高いですよぉ~ねぇ?

普段は100g300円程度のもので十分。奮発しても500円ぐらいかな~?(^^;

と言いながら、100g1800円のお茶をお得意さまには出してます。

はっきり言って味の違いなどわかりません。

このお茶っ葉は色も茶色に近くお茶を出しても緑よりは深緑色(笑

でもお客様には分かるらしくてこの味が大好きだというのでその銘柄をずっと買い続けています。


だから「女性のような品のある香」とか「きりっとして強い」とか言われても「?」です。

普段、スーパーなんかで買っているお茶はさらに値ごろなんだということがよくわかりました。

お茶屋さんなんかで量り売りを買うぐらいなら通といえるかも。

そういえばお友達にお茶の道の達人がいます。

もちろん、お茶屋さんで買っていましたわ。



しかし面白かったですね。

お茶の葉っぱって単独だとそれぞれの個性が強いんですね。

それをブレンドしておいしいお茶に仕上げるというあの工程に惹かれました。

答えの無い問題を解く気持ちというのわかります。

5年間も美味しいお茶を作るというそれだけのために彷徨ったのが、一見挫折のようでも

実はすばらしい熟成期間だったのですね。


静岡の友人は食事しながらもお茶を飲んでると言ってました。

生活に根付いているのね。

最近はカテキンがさまざまな病気予防に役立つということで飲料業界もお茶は拡大傾向。


せっかくだからおいしいお茶をのみたくなりました。

自分で楽しむために100g千円のお茶、手に入れてきます!!(笑

前田さんのお名前がどこかにでてるんでしょうか??



次回は ガン看護専門看護師  田村恵子さん。



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