09/24/2008 NHKプロフェッショナル 味覚の秋スペシャル
鮨職人、小野二郎さん。フレンチシェフ、岸田周三さん。茶師、前田文男さん。
プロフェッショナル三人のレシピ公開です。
鮨職人、小野二郎さん。82歳。1/8放映されたそうです。
住吉さんが体験することになりました。
レシピは「ばらずし」。店ではだしてないので秘蔵のレシピだそうです。
特徴は三色のおぼろ（えび・黄身・白身）
殻を取ったえびをゆで、フードセッサーにかけてすり身にする。
ぱさぱさしていたら水を加えて回し、しっとり滑らかになればＯＫ．
水みりんさとうを沸騰させたところにすり身のエビをいれてかき混ぜる。焦がさないようにする。
一回転まわして、縦にちょんちょんというふうにいためるとこげつかないという
「まわしてちょんちょん」だそうです＾＾
住吉さん、焦げそうで危険を察して小野さんが手伝っています。
火からおろしても焦げないように鍋をかき混ぜ続ける。
ゆで卵は黄身と白身にわけて、それぞれをフードプロセッサー。
同じように調味料をいれてかきまぜるが、黄身はすぐに粘りがでてむずかしい。
ぽろぽろになるまで炒る。
白身も同じく。調味液をいれ、炒る。
コツはない。ただ丁寧にいためる。
酢飯は酸味を強めにしたほうが相性がいい。
具はかんぴょうしいたけ、かまぼこなどを煮る。
ご飯の上に、具材をのせ、その上に三色のおぼろを乗っける。
ダンボールなどで仕切りを作っておぼろが混ざらないように綺麗に乗せる。
そしてゆでえびや絹さやをちらして出来上がり。
銘銘皿などにもりつけてもおいしそうです。
料理が苦手でも手順をおろそかにせずつみかさねていくことでおいいしいものができると
仰ってます。まさにその通りですね。
茶師、前田文男さん。47歳。 6/17に放映。当ブログでは⇒こちらの記事です。
火入れから出したばかりの茶葉を網の上にのせて冷ます様子を見せてくれました。
80度もあるのに手をいれてかきまぜています。住吉さんが手をいれたら熱くてびっくり＠＠
おいいしいお茶の入れ方を伝授してくれました。
住吉さんが持参した急須がかわいい～。
住吉さん、うちわであおってさました湯を入れてからそそいでます。
お茶碗にも均等ではなかったのでやや渋みが出た。
前田流、美味しいお茶のいれ方。
まず茶碗や湯冷ましにお湯を入れることで10度さますことができるという。
100度なら３回移し変えれば７０度になる。適温は７０度。
そしてお茶は少しずつ注ぎ分けていく。
ほんの少しずつ入れています。
大事なのは最後の一滴まで注ぎいれること。
思い切り振って最後の一滴も絞り出す。
おいしいのができました。
冷たいお茶。
ガラスのポットに茶葉15ｇを入れて、水１リットルを加え冷蔵庫に３時間。
下に葉が沈殿してますが、よく振り、竜巻状にして、コップに注ぐ。（茶漉し？）
甘みもでるくらい美味しいお茶だそうです。
お茶のエキスを味わう。
急須に茶葉をいつもの１･５倍入れる。
お湯は５０度までさげる。お湯の量を極端に少なくする。
しずくのようにでるお茶を少量ずつ、急須を振りながら注ぎ分ける。
住吉さん、感激しています。美味しいそうです。
ほぉ～ちょっと新鮮でしたねえ・・。
自分でオイシイ飲み方を研究するのもいいですね。
茂木さんの脳科学。
よりおいしく食べる食べ方。プライミング効果。
美しい盛り付け。出来合いの惣菜も皿に移すなどする。
誰かと食べる。ミラーニューロンが相手の行動を受け止めるから自分も美味しく感じる。
フランス料理もキュイジーヌ・コンテンボレーヌスタイルに変わってきた。
こってりしたソースから素材を生かすシンプルな調理法へ。
岸田周三さん、３４歳。白金のフレンチシェフ。2/5放映。
こだわりぬいた独特の加熱法。2月はマグロを調理した岸田さんだったようです。
家庭でできるレシピ公開。
「メカジキのポワレ」
付け合せの下ごしらえ。
ほおずきを小さく一口大に切る。
ナスはサイコロ状に切る。
メカジキはできれば生を用意。
数センチの厚みに切ったら、バターや油をフライパンに入れず、魚に直接塗る。
フライパンで焼くときも余分な脂肪はふき取る。
片面が焼けたら裏返す。両面を焦がす。
そのあとコンロの上においた皿にとりメカジキを休ませる。
余熱でじんわりと中まで火が通る。
メカジキを休ませている間員、こんにゃくエシャロット、ビネガーなどをバターなどでいためる。
そのとき、サンマの内臓の苦味を味のソースの隠し味に使う。
一緒にいため、塩を適宜ふる。プロセッサーを入れてなめらかに。
つけあわせのナスを揚げ、塩をふる。
香草（グラスレモン、青唐辛子、セミドライトマト、イタリアンパセリ・・などなど）を細かく刻んでおき、
オリーブオイルなどで調味。ほおずきをくわえ、ナスとまぜる。
そしてメカジキを再度焼く。
表面にバター、塩。
真ん中でカット。
開いてみると一見、生だけど、火は通ってるという。
その上につけあわせをのせ、
周りにソースを散らす。
ソースをかけないのは、自分の味で調節するため。
茂木さん、絶賛しています。
幸せな気持ちになったそうです。
今回のレシピは⇒こちら
9/30はアンコールで再放送の看護師田村さん。
10/7は動物園飼育員 細田孝久さん。
10/14落語家 柳家小三治さん。
鮨職人、小野二郎さん。82歳。1/8放映されたそうです。
住吉さんが体験することになりました。
レシピは「ばらずし」。店ではだしてないので秘蔵のレシピだそうです。
特徴は三色のおぼろ（えび・黄身・白身）
殻を取ったえびをゆで、フードセッサーにかけてすり身にする。
ぱさぱさしていたら水を加えて回し、しっとり滑らかになればＯＫ．
水みりんさとうを沸騰させたところにすり身のエビをいれてかき混ぜる。焦がさないようにする。
一回転まわして、縦にちょんちょんというふうにいためるとこげつかないという
「まわしてちょんちょん」だそうです＾＾
住吉さん、焦げそうで危険を察して小野さんが手伝っています。
火からおろしても焦げないように鍋をかき混ぜ続ける。
ゆで卵は黄身と白身にわけて、それぞれをフードプロセッサー。
同じように調味料をいれてかきまぜるが、黄身はすぐに粘りがでてむずかしい。
ぽろぽろになるまで炒る。
白身も同じく。調味液をいれ、炒る。
コツはない。ただ丁寧にいためる。
酢飯は酸味を強めにしたほうが相性がいい。
具はかんぴょうしいたけ、かまぼこなどを煮る。
ご飯の上に、具材をのせ、その上に三色のおぼろを乗っける。
ダンボールなどで仕切りを作っておぼろが混ざらないように綺麗に乗せる。
そしてゆでえびや絹さやをちらして出来上がり。
銘銘皿などにもりつけてもおいしそうです。
料理が苦手でも手順をおろそかにせずつみかさねていくことでおいいしいものができると
仰ってます。まさにその通りですね。
茶師、前田文男さん。47歳。 6/17に放映。当ブログでは⇒こちらの記事です。
火入れから出したばかりの茶葉を網の上にのせて冷ます様子を見せてくれました。
80度もあるのに手をいれてかきまぜています。住吉さんが手をいれたら熱くてびっくり＠＠
おいいしいお茶の入れ方を伝授してくれました。
住吉さんが持参した急須がかわいい～。
住吉さん、うちわであおってさました湯を入れてからそそいでます。
お茶碗にも均等ではなかったのでやや渋みが出た。
前田流、美味しいお茶のいれ方。
まず茶碗や湯冷ましにお湯を入れることで10度さますことができるという。
100度なら３回移し変えれば７０度になる。適温は７０度。
そしてお茶は少しずつ注ぎ分けていく。
ほんの少しずつ入れています。
大事なのは最後の一滴まで注ぎいれること。
思い切り振って最後の一滴も絞り出す。
おいしいのができました。
冷たいお茶。
ガラスのポットに茶葉15ｇを入れて、水１リットルを加え冷蔵庫に３時間。
下に葉が沈殿してますが、よく振り、竜巻状にして、コップに注ぐ。（茶漉し？）
甘みもでるくらい美味しいお茶だそうです。
お茶のエキスを味わう。
急須に茶葉をいつもの１･５倍入れる。
お湯は５０度までさげる。お湯の量を極端に少なくする。
しずくのようにでるお茶を少量ずつ、急須を振りながら注ぎ分ける。
住吉さん、感激しています。美味しいそうです。
ほぉ～ちょっと新鮮でしたねえ・・。
自分でオイシイ飲み方を研究するのもいいですね。
茂木さんの脳科学。
よりおいしく食べる食べ方。プライミング効果。
美しい盛り付け。出来合いの惣菜も皿に移すなどする。
誰かと食べる。ミラーニューロンが相手の行動を受け止めるから自分も美味しく感じる。
フランス料理もキュイジーヌ・コンテンボレーヌスタイルに変わってきた。
こってりしたソースから素材を生かすシンプルな調理法へ。
岸田周三さん、３４歳。白金のフレンチシェフ。2/5放映。
こだわりぬいた独特の加熱法。2月はマグロを調理した岸田さんだったようです。
家庭でできるレシピ公開。
「メカジキのポワレ」
付け合せの下ごしらえ。
ほおずきを小さく一口大に切る。
ナスはサイコロ状に切る。
メカジキはできれば生を用意。
数センチの厚みに切ったら、バターや油をフライパンに入れず、魚に直接塗る。
フライパンで焼くときも余分な脂肪はふき取る。
片面が焼けたら裏返す。両面を焦がす。
そのあとコンロの上においた皿にとりメカジキを休ませる。
余熱でじんわりと中まで火が通る。
メカジキを休ませている間員、こんにゃくエシャロット、ビネガーなどをバターなどでいためる。
そのとき、サンマの内臓の苦味を味のソースの隠し味に使う。
一緒にいため、塩を適宜ふる。プロセッサーを入れてなめらかに。
つけあわせのナスを揚げ、塩をふる。
香草（グラスレモン、青唐辛子、セミドライトマト、イタリアンパセリ・・などなど）を細かく刻んでおき、
オリーブオイルなどで調味。ほおずきをくわえ、ナスとまぜる。
そしてメカジキを再度焼く。
表面にバター、塩。
真ん中でカット。
開いてみると一見、生だけど、火は通ってるという。
その上につけあわせをのせ、
周りにソースを散らす。
ソースをかけないのは、自分の味で調節するため。
茂木さん、絶賛しています。
幸せな気持ちになったそうです。
今回のレシピは⇒こちら
9/30はアンコールで再放送の看護師田村さん。
10/7は動物園飼育員 細田孝久さん。
10/14落語家 柳家小三治さん。
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